O Canido da conserva( I ). Da salgadura a lata hermética.

Nos inicios foi  en cru, despois o secado, co descubrimento do lume utilizouse o afumado, un cambio sustancial deuse coa utilización de sal para conservalos alimentos, despois  chegaría o aceite e as conservas o vacío en latas herméticas. Ata finais do século XIX  a sal foi o petróleo  da economía pola súa capacidade para a  conservación, ademáis de ser un valor de pago, e un produto controlado polo poder   político co que tanto a igrexa como a realeza obtiñan notables ingresos.

Canido e Toralla, data estimada 1930. Arquivo museo de Pontevedra.

Da mán dos romanos chega a costa galega a técnica do salgado do peixe e da obtención de sal,  o xacemento  arqueolóxico  da vila romana de Toralla con unha faceta residencial e outra adicada a produción de sal, testemuña esta actividade no ámbito territorial de Oia no século IV.  A partir da idade media prodúcese un importante  desenvolvemento  da pesca  e da produción de peixe salgado para  a exportación a mercados como o meditarráneo e os países baixos. A finais do XVIII chegan a costa galega  novas técnicas de pesca  e de elaboración do peixe salgado de man dos fomentadores cataláns que  difería do tradicionalmente utilizado  polos galegos no que apenas se prensaba a sardiña,   co método catalán no que se sometía a sardiña a un prensado maior e  máis longo extraíase máis cantidade de grasa ”sain” o que aumentaba o tempo de conservación a vez que se obtiña un subproduto que se comercializaba como combustible para a iluminación.

Mentres os cataláns instalaban centos de almacéns de salazóns na costa galega, en Francia o maestro confiteiro e cociñeiro Nicolás Appert(1749-1841) someteu a  ebullición un recipiente hermético cheo de alimentos previamente cociñados, corría o ano 1796, nunca  imaxinou a trascendencia do seu descubrimento, convertendose no pai da conserva. Primeiramente utilizáronse os envases de vidro, para despois  probar cos de folla de lata. Na década de 1850 fundanse en Francia as primeiras fábricas de conserva extendendose en décadas posteriores polo mundo, chegando a Galicia a finais do XIX.

Durante o tránsito do século XIX  ó XX  a costa galega  asiste a  unha eclosión de  sociedades mercantís  que instalan fábricas de conserva por toda a beiramar,   convertendose a cidade de Vigo no principal centro de produción,  localizadas no entorno da praia de Coia e o Areal, alcanzando o   barrio mariñeiro de  Canido na parroquia de Oia.

Antes da chegada dos conserveiros  Canido xa era un pequeno núcleo industrial   vencellado o mar, onde existían alomenos dous establecementos adicados a  conservación de peixe salgado e a fabrica de cordas  de Tomás Mirambell.  A ausencia de peiraos determinaba a localización das industrias  na mesma praia onde se facilitaba o acceso das embarcacións e os traballos de embarque e desembarque,  nún tempo en que o transporte de mercadurías facíase por mar.   Na parroquia de Oia tanto a  praia de Canido como a illa de Toralla, con uns pequenos areais   reunían  as condicións para o establecemento das industrias salazoneiras.  

En 1844  temos documentada  a actividade dunha  fábrica de salgadura da que eran titulares Agustín Curbera, membro dunha saga de fomentadores  e Gerónimo Riera i Amat, orixinario de Barcelona onde tamén  se adicaba o salazón e que se  trasladou a Galicia   na década anterior, semella que esta fábrica  ubicábase na construcción que nos anos corenta ocuparía a conserveira coñecida como Fabrica de Campos, hoxe aparcadoiro do restaurante Basilio e que tanto a memoria colectiva como  distintas fontes documentais acreditan a súa existencia. 

Anos máis tarde, en 1882, Enrique Lameiro Sarachaga asociado a Enrique Daviña arrenda parte da illa de Toralla a Dolores Elduayen Martínez, sobriña e herdeira  do marqués de Valadares, quen se  había feito coa propiedade tra-los procesos de desamortización dos bens da igrexa no segundo tercio do século XIX. Enrique Lameiro constrúe unha fábrica para salgar peixe  e en 1892 compralle a illa a herdeira do marqués. En 1903 atopamos  a primeira referencia no rexistro de matrícula industrial do Concello de Bouzas como titular dunha "fabrica de escabechar pescado", mantendo a actividade ata 1910   cando vende a illa a Martín Echegaray. Unha terceira fábrica de salazón aparece documentada dende 1844 no praia do Portiño na veciña parroquia  de Saiáns.

Ademáis destas dúas fabricas parece probable que boa parte das distintas sociedades que a partir de 1905 se instalan en Canido como fabricantes de conserva mixturaran esta actividade coa do salazón, dado que en algunhas delas declaran como maquinaria prensas manuais cando nas conserveiras xa estaba plenamente difundido o uso de vapor.

•    O proceso de elaboración do salazón.

Iniciabase coa chegada do peixe  a fábrica, depósito ou almacén onde primeiramente se remexía con sal , proceso coñecido como revenido, pasando despois a salmoira que se facía en píos de perpiaño contiguos e aliñados lonxitudinalmente formando  a chanca,  onde o peixe permanecia entre 10-20 días a curtir pola sal,  despois sacabase a man ou apañabase co  truel  e colocabase nas tinas cheas de auga onde se lavaba.

Plano dunha fábrica de salazón.  (Historia da pesca e a salazón. Santiago Santos Castroviejo)

Continuaba  o proceso co envaretado consistente en pasar as sardiñas por un arame e clasificalas por tamaño o que facilitaba o seguinte paso,  o estibado,  consistente en colocalas en forma de círculos concéntricos nos tabais, tambores, panderetas ou barricas,    que posteriormente se situaban na  prensa formando varios pisos onde permanecían ata  dous días  soltando o  sain   por uns sucos labrados na pedra que remataban nun  deposito  onde se separaban os residuos, que tamén se  aproveitaban. A auga libraba por un burato da parte inferior e o saín facíao pola superior,  almacenándose nun depósito para despois ser comercializado como combustible para  candís,  quedando no depósito a morca de densidade intermedia que se usaba para o curtido de coiros.

Utís e instrumentos dunha fábrica de salazón. 
 (Historia da pesca e a salazón. Santiago Santos Castroviejo)

Rematado o prensado  so quedaba  fondalos. Nas fábricas de salazón traballaban mulleres que realizaban as actividades de manexo de peixe e homes,  os toneleiros, que eran os que facían as    tarefas que requirían maior cualificación como o revenido, a elaboración da salmoira e o prensado,  ademáis da  fabricación dos distintos formatos de tonéis para o que aproveitaban as  épocas de menor actividade.

A produción do escabeche a que se adicaba a fábrica de Enrique Lameiro na illa de Toralla,  consistía na  inmersión do peixe nesta fritura que polo seu contido en vinagre permitía a conservación, para despois prensalo, comercializándose tamén en barricas ou panderetas. O escabeche era orixinario da costa atlántica francesa  e foi extendendose polo Cantábrico chegando a costa galega  aínda que con menor presenza  que o salazón, a especie máis utilizada era o ollomol, aínda que se podían escabechar outras especies como a sardiña, a cabala e a merluza.

Muller estibando sardiña salgada nunha barrica.   

• A chegada da lata hermética, cataláns e   franceses en Canido.

O establecemento das conserveiras en Canido encadrase no contexto xeral do desenvolvemento  industrial da conserva nas rías baixas no tránsito do século XIX o XX, cando diversos factores favorecen a instalación destas industrias, a chegada do tren que permitía a saída de manufacturas, o abaratamento da folla de lata consecuencia das políticas arancelarias e  a industrialización da produción de aceite,  os que se engadiu a escaseza de sardiña nas costas bretonas que fixo que industriais franceses chegaran a Galicia para montar fábricas de capital mixto, destiñadas a venta  no mercado francés para o que utilizaban as súas propias marcas,  transferindo as costas galegas  a súa longa experiencia na conservación de alimentos en recipientes de lata e esterilizados,  xunto a un  importante capital tecnolóxico desenvolvido durante anos, que foi utilizado polos descendentes dos fomentadores cataláns  e o empresariado autóctono que van a cambiar a sal  polo aceite de oliva.

A chegada a costa galega  da  conserva de peixe en lata hermética supuxo a primeira industrialización de Galicia,  o enclave  de Canido–Toralla, non foi alleo a esta  febre   conserveira,  durante as primeiras décadas do século XX  chegaron a producir conserva  cinco establecementos  industriais, primeiramente mediante sociedades mercantís formadas por diferentes socios e despois por empresas  de carácter familiar,   favorecidos  por factores como a existencia dun abrigo natural e a proximidade coa boca da ría  onde se desenvolvía a pesca da sardiña durante boa parte do ano.

As distintas fontes documentais consultadas permitennos facer unha  reconstrucción cronolóxica dos diferentes  proxectos industriais que se sucederon durante as últimas décadas do século XIX e a primeira  metade do século pasado na praia de Canido-Toralla.

Postal da praia de Canido e fábricas en  1932.

A primeira fabrica de conserva  levaba o nome dunha saga de  fomentadores cataláns asentados a finais do século XVIII en Vigo, os  Curbera.  Orixinarios de Areyns de Mar, a  finais do século XIX  Guillermo Curbera Tapias era un importante armador local, que entraría no negocio do escabeche para aproveitar   o  ollomol que non se comercializaba en fresco, instalando unha  factoría no Areal de Vigo e outra  no porto de Meloxo no Grove,  asociado a seu  irma Enrique,  sería nesta instalación onde se iniciaría na  produción de conserva en lata a vez que mantiña a produción de escabeche. Sociedade que venderon para  establecerse na praia de  Canido, formando unha  nova  sociedade  xunto o consignatario  Conde e  o  enxeneiro militar  Félix Casuso Olano, nuns terreos adquiridos a Tomas Mirambell  onde inciarían un novo proxecto empresarial no ano 1900. Tra-lo  falecemento en 1908 queda  a fronte da fábrica de Canido o seu fillo Guillermo Curbera Solleiro.  Segundo testemuñas orais  a fabrica de Curbera continuou coa produción de cordas tralo peche en 1903 da Cordeleira de Mirambell,  probablemente coa  maquinaria desta,   polo que semella que  combinaba esta actividade coa de produción de conserva.  En 1913  aparece constituido como  fabricante de conservas de peixe coas marcas, Las Carabelas, Sublimes, G.Curvera e Helene.

Interior dunha fábrica de conserva a principios do século XX.

Xunto a esta iniciativa industrial durante as dúas primeiras décadas do século  foron  pasando por  Canido distintas sociedades adicadas a conservación e comercialización de peixe en lata, a maioría delas con un curto período de vida, consecuencia das cambiantes condicións que se daban por aqueles anos. Durante os anos comprendidos entre  1905 e 1909 disparáronse as iniciativas empresarias conserveiras na costa galega,  animados polos bos resultados  económicos das primeiras fábricas e as perspectivas exportadoras,  en  maio de 1905 establécese  a  sociedade  mercantil regular colectiva,   Eduardo Costas e Compañía, formada polo veciño de Vigo,   Clemente  Fandiño Carballido, e os de Navia,  Joaquín Costas,, Eduardo Costas e  Manuel Antonio Vila. Entidade que  disolven  os poucos meses,  quedando Manuel Antonio Vila a  fronte da mesma,  creando nese mesmo ano unha nova socieade  “La Societé de Canido” con  Antonio Rivas Lago, veciño  de  Navia e  Gerónimo Riera Domínguez,  hosteleiro asentado na praia de Canido, descendente de fomentador catalán  Gerónimo Riera i Amat. Os novos socios  achegaron  un capital de 7.000 pesetas cada un, e valoraron   a fábrica, marcas,  dereitos e obrigas da sociedade anterior  noutras  7.000 pesetas, polo que  nacía con un capital social de 21.000 pesetas, continuando  a fronte da mesma Manuel Antonio Vila. “La Societé de Canido “ estaba ubicada   nunha nave de 512 metros cadrados,  na mesma praia, no lugar denominado “Breña” a poucos metros da Cordeleira de Mirambell onde a finais dos anos  trinta se instalaría o “Fabriquin” de Vicente Coma, mantivo a actividade ata 1911 cando se da de baixa no rexistro de matrícula industrial.

Por aqueles mesmos anos    temos documentada  a actividade doutra fábrica   propiedade da    sociedade  “Renaud Devoire  y Compañia”, da que eran socios Federico Renaud Baleau ,   Emilio Gautier  e Dignan Gautier , os tres  cidadáns franceses,  envasaban  coas marcas “ Sport”, “La Cavalerie” e “R.D.C” , oficialmente  iniciou a sua actividade   en 1907, ano en que tamén se  disolve pasando a denominarse “Dignan Gautier y Compañía”,   xurdindo despois da disolución un conflito de intereses pola utilización que seguían facendo das marcas antes mencionadas das que era titular a empresa matriz de Burdeos  “Renaud Devoire” .  Federico Renaud   socio da empresa matriz e tamén da  xa disolta   presentase en Canido-Toralla  acompañado do notario  Segundo Pla Huidobro  e un testemuño, Francisco Garavilla, onde,  en presenza de    Emilio  Gautier levantase  un  acta  na que se fai constar que as caixas de sardiñas almacenadas  eran, efectivamente   das marcas  La Cavalerie e R.D.C.  pero habían sido fabricadas  antes da disolución da sociedade Renaud Devoire y Compañía, polo que, carecían de fundamentos  as sospeitas de Federico Renaud.  A sociedade Dignan Gautier  y Compañía  mantivo a actividade  alomenos ata 1908.

Mulleres pechando latas. Data estimada 1920.

Nos anos 1908 e 1909 aparece unha nova firma a nome de Alonso Costas e Compañía e nos anos 1910 e 1911 a  denominada Rodal Pinal e Compañía. Esta sucesión de sociedades recollidas nos expedientes de matrícula industrial, con uns curtos períodos de alta non necesariamente  deberon implicar o peche da actividade  das instalacións,   podese  asegurar con certa certeza que  tan so supuña un cambio na titularidade das sociedades.

Entre 1912 e 1913 é de novo un súbdito de orixe francés, Henri Chancerelle , quen  figura como titular dunha industria adicada a conserva de peixe e que contaba con  unha prensa para estampar folla de lata,   ubicada en Canido-Toralla. Henri Chancerelle era membro dunha saga bretona  de conserveiros iniciada en  1853 por Robert Chancerelle, salazoneiro de Nantes que  funda na localidade bretona de   Douarnenez a súa primeira  factoría adicada a conservación de peixe en aceite de oliva. Cando  na  década dos oitenta acontece a  primeira crise  da sardiña  nas costas bretonas, os industriais franceses buscan novos mares con abundancia de materia prima,  asentándose en Galicia e Portugal mediante a creación de empresas mixtas ou propias, en 1897  a firma Chancerelle posuía varios establecementos en Setúbal e Lisboa, pero foi durante a segunda crise da sardiña a principios do seculo XX o que fixo que Henri Chancerelle arribara en 1904 a vila de O Grove, onde  instalou unha fábrica no lugar de Cantodorxo, o ano seguinte outra no Areal de Vigo e en 1908 asociado a Camille Mony aparece explotando outra en Marín, en 1912 tras vender estas empresas atopamolo producindo  conservas  na praia de Canido.

Tralo  boom de 1905 a 1909 viría a primeira crise da sardiña  nas costas galegas coa subida dos prezos polas baixas capturas, producíndose un  importante número  de peches de empresas conserveiras,  a que semella que non foron allleas  as  sociedades que trataban de instalarse na praia de de Canido-Toralla,  A altura de 1915 sobrevive  a fabrica de Guillermo Curbera Solleiro e   aparecen  novos  empresarios  como  José Suarez Pumariega que mantivo a  actividade hasta 1918  e   Alberto Frangueira que a inicia en 1920.

Coa nova década instalaríanse en Canido dous industriais cuxos proxectos terían  maior continuade, foron  as fábricas de  Floro González Sieiro  e Antonio Cerqueira. 

•   A consolidación das industrias familiares, Curbera, González Sieiro e Cerqueira.

A saga conserveira dos Cerqueira iniciase   en 1880, cando  o comerciante natural da veciña localidade portuguesa de Caminha  Joáo Baptista Cerqueira Matos casado con  Rosa Domínguez Mira instalase en Vigo para poñerse a fronte dunha sociedade  con un cuñado adicada a reloxería e a xoiería,   os poucos anos disolve esta sociedade para adicarse a produción de cal nunha fábrica situada no areal de Coia, que transforma en 1900 para a produción de  conservas. Cos beneficios da gran guerra europea construiría unha segunda fabrica en Canido  que empezou a funcionar en 1922, poñendo a fronte  o seu fillo maior, Antonio Cerqueira,  debido as malas relacions que mantiña cos traballadores da de Coia e cos representantes destes  dende o conflito laboral do ano 1913. A nova fábrica  centraba boa parte da produción na exportación de  sardiñas  para o mercado  arxentino mediante a marca Aperitivas.

Anagrama  da empresa matriz da  familia Cerqueira.

O terceira iniciativa industrial  que tería continuidade foi a realizada  por Floro González Siero, natural do Carballiño,  instalouse en Canido nos anos vinte  sen poder precisar  o ano, onde trasladou a produción  da fábrica que  dende 1912 tiña  no areal de Coia, mercando  a uns súbditos franceses a  de Puntapinos, que ben pudo ser  Enrique Chancerelle, o último industrial  francés documentado. Cos anos ademáis de elaborar conservas  tivo un muiño eléctrico, un aserradero de madeira e un taller de fabricación de chaves para latas,  puntas e cravos. Comercializaba as marcas “Ricas, Regalo, Samil e Europa”.

Estas tres industrias serían as que tiveron continuidade no tempo chegando a funcionar durante décadas pechando en distintas datas a partir dos anos oitenta, as fábricas máis grandes eran a de Cerqueira e a de Floro González, a de Curvera tiña unhas dimensións máis reducidas, traballaban  como persoal fixo todo o ano máis de cen persoas en cada unha delas pudendo chegar a cento cincuenta ou duascentas na tempada de máis traballo, tan so no taller podían traballar cincuenta persoas facendo latas.

Ficha da cámara de comercio da conserveira Curbera. Data estimada 1970.

Os empresarios conserveiros concentraban nas súas mans importantes recursos económicos, Guillermo Curbera declaraba a facenda  no ano 1933 un patrimonio de 957.163,55 pesetas  no que se incluían a fabrica de Canido, unha granxa  e chalet en San Amaro, un balandro e un vapor destinados o tráfico entre a fábrica e Vigo, accións do Banco de Vigo, da Empresa de Tranvías e depósitos en bancos de países onde exportaba as conservas.  Pola súa parte a fábrica de Cerqueira producía  nos anos 1933, 1934 e 1935, 43.000 caixas de conserva  e tiña unha plantilla “oficial” de  110 obreros.

Durante as décadas de 1920 e 1930 manteñen a sua actividade estas tres empresas familiares, ata finais dos anos trinta cando se poñen en funcionamento dúas novas iniciativas vencelladas a familia Cerqueira,  en 1938 faino o  industrial  con longa experiencia no eido da conserva, Vicente Coma Cerqueira, titular dunha fabrica no areal de Coia,  solicita o Concello de Vigo autorización para   abrir unha nova en Canido   a que traslada a produción da anterior,  instalandose na que fora a principios de século  o establecemento da Societe de Canido.

Plano de Canido. 1938.

En 1939 o avogado e político  Angel Campos Varela, casado con Rosa Cerqueira,  concelleiro  agrario   polo oitavo distrito(Coruxo, Oia e Saiáns) nas eleccións municipais do 12 de abril de 1931 que deron lugar o nacemento da II República, que foi  Tenente Alcalde  durante anos  e Alcalde de Vigo  durante sete meses en 1934-1935 e  condecorado coa placa da Orde da  República,  porá en  funcionamento outra conserveira na nave da antigua fábrica de salazón, que amplía en 480 metros cadrados.

Proxectos industriais documentados en  Canido (1840-1940)
Datas	Denominación/titular	Producción/marcas
1844- ?	Agustín Curbera e Gerónimo Riera i Amat	Salazón
1882-1910	Enrique Lameiro (Illa de Toralla)	Escabeche e salazón
1884-1903	Cordeleira Ibérica de Toralla	Cordas e fíos
1900-  ?	Guillermo Curbera	Cordas e conservas
1905	Eduardo Costas e Compañía	Conservas
1905-1911	La Societé de Canido	Conservas
1907	Renaud Devoire e Compañía	Conservas Marcas: Sport, La Cavalerie,R.D.C.
1907-1908	Dignan Gautier e Compañía	Conservas
1908-1909	Alonso Costas e Compañía	Conservas
1910-1911	Rodal Pinal e Compañía	Conservas
1912-1913	Henri Chancerelle	Estampación de folla de lata e conservas
1915-1918	José Suarez Pumariega	Conservas
1918-1920	Alberto Frangueira	Conservas
1922- ?	Antonio Cerqueira	Conservas Marcas : Aperitivas
?	Floro González Sieiro	Conservas, aserradero, fábrica de chaves, muiño eléctrico. Marcas :Ricas, Samil, Regalo, Europa,
1938- ?	Vicente Coma Cerqueira	Conservas
1939- ?	Angel Campos Varela	Conservas

Tanto a fábrica de Vicente Coma  coñecida como “fabriquin” como a de Campos Varela  responden a política económica  instaurada polo   réxime franquista,   tendente a un minifundio empresarial, baseada nun sistema de cupos, control de prezos e escaso desenvolvemento tecnolóxico,  que xunto co  colapso das exportacións como consecuencia do aillamento internacional do réxime levou a unha nova época de crise no sector. Durante as décadas dos corenta e  cincuenta mantiveron a actividade estas cinco fábricas, iniciandose nos anos sesenta a decandencia das conserveiras de Canido.

Angel Campos Varela. 

As distintas instalacións industriais levantadas en Canido para  producir peixe ben salgado ben en conserva foron desaparecendo a mans da cultura de cemento,  con elas perderonse  elementos únicos do patrimonio marítimo-industrial  seña de identidade desta parroquia e da beiramar galega. A falla de interese das administracións, a escasa valoración social co patrimonio e a memoria colectiva xunto  cos intereses especulativos en torno a costa levaron  o barrio de Canido a un estado de degradación paisaxística e urbanística que semella aínda non rematou.

---

Fontes documentais:
- Arquivo Histórico Provincial de Pontevedra. Expedientes de Matrícula Industrial.Protocolos notariais e outros fondos.
- Arquivo Cámara de Comercio de Vigo.
- Arquivo Concello de Vigo.

Fontes orais:
- Carmen González Hermida.  A Senra. Oia.
- Julia Sanjuán Román. O Cruceiro. Oia.
- Leonides Evangelina Vila Alborés. Gontade. Oia.
- Carmen García Hermida. A Matoca. Oia.
- Eugenia Comesaña Alonso. Loureiro. Oia.
- Laudelina Dios Misa. Canido. Oia.
- Amparo Acuña Valverde. Tarrio. Coruxo.

Bibliografía:

- Los mercados de  trabajo en las industrias maritimas de Galicia, Una perspectiva histórica, 1870-1936. Tesis doctoral, Luisa Muñoz Abeledo. Universidad Autónoma de Barcelona. 2002.

- As familias da conserva. Xoan Carmona Badia. 2011. Deputación de Pontevedra-Fundación Cluster de  Conservación de Productos do Mar.
-  Historia da pesca e a salazón. Santiago Santos Castroviejo. Uniproeditorial. Vigo. 1990.
-  Os alcaldes e os concellos de Vigo. Xoan Miguel González Fernández, Bernardo M. Vazquez Gil

Instituto  de estudos vigueses. 1991.